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香脆嫩滑,老玉林难忘的佳肴再现江湖
苏州沪浙名菜——八宝鸭,传统美味传承玉林风情,八宝鸭,这道源自苏州、上海一带的传统名菜,在上世纪二三十年代便在沪苏浙一带流行开来,成为了老字号的美味佳肴。这道菜以其独特的配料和制作工艺,深受食客喜爱,尤其在上世纪八九十年代,更是成为了玉林地区的标志性美食。
香、酥、嫩!这道名菜已经很少见,仍有不少老玉林怀念内容介绍
东园饭店,这家历史悠久的餐馆,在成立之初便根据玉林人的口味,研制出了具有玉林特色的八宝鸭。这道菜迅速成为东园饭店的招牌之一,至今仍为许多老玉林人所怀念。
配料讲究,制作繁复:
八宝鸭的配料极为讲究,包括芋头、瘦肉、虾米、薏米、红枣、水发香菇、白果和莲子八种。每一样配料的选择都至关重要,任何一处的增减都可能影响整体的味道。曾基,这位当年的东园饭店当家厨师,也是八宝鸭的主要制作者,他详细介绍了这道菜的制作过程。
制作八宝鸭,主食材要选用玉林本土养殖的土鸭,重量在1.5至2公斤之间。芋头选用荔浦芋头,瘦肉要选上好的,薏米、香菇、白果和莲子等配料也各有要求。除了常见的盐、白糖、蚝油、味精、生抽、腐乳和料酒等,还需湿生粉、麦芽糖、八角、陈皮、香叶等。
制作过程中,先将芋头去皮洗净切丁,入油锅炸至酥脆。再将虾米、薏米、香菇等泡发好洗净,瘦肉和香菇切丁,爆炒姜、葱、蒜后,依次放入肉丁、料酒、盐、白糖、蚝油、生抽、味精等,炒制成八宝料。接着,将八宝料塞入煲了一个多小时并去好骨的鸭肚内,用竹针缝好,扎紧鸭颈焯水,再淋上麦芽糖液,放入七成热油锅中炸至金红色,捞出沥干余油。
在陈德星创建的金兰饭店,八宝鸭同样是一道受欢迎的菜肴。陈德星回忆道,他们选用的鸭子达2公斤,做出来就是整整一大盆,价格却十分亲民。陈德南,这位曾经的企业办工作人员,对八宝鸭也有着深刻的记忆,他认为这道菜是典型的玉林口味,香、酥、嫩,既有鸭肉本身的醇厚,又有配料的独特清香。
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八宝鸭,这道承载着玉林风情的传统名菜,不仅在味蕾上留下了深刻的印记,更是成为了玉林饮食文化的一部分。如今,虽然市场上新菜式层出不穷,但八宝鸭的美味依然让人回味无穷。
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